Linsensalat mit Rhabarber und Spargel

• 250g rote Linsen
• 500g grüner Spargel
• 2 Stangen junger Rhabarber
• 2 frische Knoblauchzehen
• 3 EL neutrales Öl (ich verwende immer Kokosnussöl*)
• 4 Lauchzwiebeln
• 1/2 Handvoll frische Petersilie

Dressing

• 50 ml frischer Zitronensaft (entspricht etwa 1 großen Bio-Zitrone)
• 50 ml Ahornsirup (alternativ andere flüssige Süßungsmittel)
• 100 ml bestes kaltgepresstes Olivenöl
• 1-2 TL Salz
• frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Die Linsen 10-15 min nach Anweisung bissfest garen. Abgießen und beiseite stellen.

Vom grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden und in 5 cm große Stücke teilen. Den jungen Rhabarber in etwa 2 cm große Stücken schneiden; Schälen ist hier nicht nötig. Wer ausgewachsene Rhabarber-Stangen verwenden, diese bitte sorgfältig schälen. Den Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen.

In einer großen Pfanne das neutrale Öl erhitzen. Den Spargel etwa 2 min anrösten, dann die Rhabarberstücke und den Knoblauch zugeben. Das Gemüse 10 min unter ständigem Rühren garen; es ist fertig, sobald der Rhabarber weich ist. Inzwischen die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, abtupfen und fein hacken.

Alle Zutaten für das Dressing gut vermengen und mit Salz und frisch gemahlenem groben Pfeffer würzig abschmecken.

Die gekochten Linsen mit dem Spargel, Rhabarber und Spargel, Lauchzwiebeln und dem Dressing gut vermischen. Nochmals gut mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackt Petersilie unterheben.

Servieren und geniessen.

Das Zubereitungsvideo habe ich Euch hier verlinkt. Die Kombination  von Rhabarber und  kräftigen Geschmäckern mag im ersten Schritt ungewöhnlich klingen; aber die Kombi der leichten Säure mit feinem Spargel und Linsen ist einfach wunderbar!

Der Salat ist eine prima proteinreiche Beilage zum Grillen; reicht aber auch als "Solospieler" . Ich verwende den Salat gern im Rahmen von Food-Prep und nehme ihn in der Lunchbox ins Büro oder fürs Picknick mit, da er sich locker gekühlt 5 Tage hält.