Zubereitung: 20 min plus 20 min Backzeit | 
einfach | 
etwa 8 Stück
Zutaten
- 220g Mehl (Weizen oder Dinkelmehl)
- 1 TL Backpulver
- 1/2 TL Natron* (oder 1 TL mehr Backpulver)
- 1/2 TL Salz
- 100g Rohrzucker (oder anderer Zucker nach Belieben)
- 120 ml Sojamilch
- 100g veganer Joghurt (ich bevorzuge Sojajoghurt)
- Saft und abgeriebene Schale 1 Biozitrone
- 80 ml Pflanzenöl
- 1 TL gemahlene Vanille* (alternativ Mark einer Vanilleschote oder 1 TL Vanilleextrakt)
- 1 Prise Kurkuma
- 3 EL gemahlener Mohn
Topping
- 2 Bio-Zitronen
- 200g veganer Frischkäse
- 100g Puderzucker
- frische Minzblätter
- 200g Blaubeeren
- nach Belieben etwas mehr Mohn zu Bestreuen
Außerdem: Muffinform* , wer mag mit passenden Papierförmchen - alternativ etwas neutrales Pflanzenöl für die Form
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Muffinform mit den passenden Papierförmchen auskleiden; alternativ mit neutralem Öl einpinseln.
Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben; anschließend Natron, Salz und Zucker mit dem Schneebesen untermischen. In einem Gefäß Sojamilch, Joghurt, Zitronensaft, Zitronenschale, Öl, Vanille und Kurkuma verrühren. Zur Mehlmischung geben und kurz mit dem Schneebesen verrühren, bis sich alle Zutaten gerade so verbunden haben - auf keinen Fall zu lange Rühren, sonst verliert der Teig die Lockerheit!
Zum Schluss schnell den Mohn unterrühren. Den Teig in der Muffinform verteilen und auf mittlerer Schiene etwa 20 min backen (Garprobe mit dem Zahnstocher machen!).
Inzwischen das Topping vorbereiten: Die Zitronen auspressen. Den Zitronensaft mit dem Frischkäse und Puderzucker glatt rühren und bis zum Anrichten kalt stellen
Die fertig gebackenen Muffins 15 min in der Form abkühlen lassen; dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Vor dem Servieren dekorativ das Topping auf die Muffins häufen, mit den Blaubeeren belegen und der Minze servieren. Wer mag, streut optional noch ein wenig Mohn über die Toppingcreme.
Tipp
Das Zubereitungsvideo habe ich Euch hier verlinkt.
Ihr könnte die Muffins auch ohne die Zugabe von Kurkuma zubereiten - dies hat geschmacklich kein Auswirkung, sondern schafft nur die wunderschöne gelbe Optik.
Die Muffins lassen sich hervorragend einfrieren; am besten direkt die doppelte Menge zubereiten und nach dem Auskühlen direkt einfrieren. Im Kühlschrank abgedeckt auftauen lassen und dann vor dem servieren mit einer Toppingcreme sowie Früchte nach Wahl genießen.
